Обожженная пшеничная мука - продукт, полученный в результате обжарки твердых сортов пшеницы (Tritucum durum) с последующим измельчением семян до состояния грубого порошка, называемого «жженой пшеничной мукой».
Рождение жженой пшеницы
Как правило, в Апулии (Фоджа и Северный Бари) обожженная пшеница возникла из-за необходимости восстановить колосья пшеницы, упавшие на землю и скрытые вегетативной частью растений после сбора урожая. Это восстановление, как можно заключить, особенно трудно осуществить с неповрежденной стерней; поэтому также в силу того факта, что сжигание соломы способствует удобрению почвы, уборка сожженной пшеницы проводилась только в конце. горения полей Таким образом, фермеры могли получить семена без необходимости покупать большой «кусок» урожая (принадлежащий землевладельцам и слишком дорогой для их карманов), при этом довольствуясь тем, что осталось от огня. Затем эту пшеницу перемололи для получения муки грубого помола.
Сожженная пшеница и мука: сегодня
Сегодня гано арсо производят совершенно по-другому. На практике пшеница предназначена для простой обжарки, похожей на обжарку кофе, что придает ей оттенки «вареной» и «копченой». Это последнее несоответствие между двумя видами пшеницы является не чем иным, как существенным, поскольку «исходная» обожженная пшеница подверглась частичной карбонизации снаружи, даже если для некоторых авторов колосья могли бы защитить зерна до такой степени, что они оставались бы полностью неповрежденными. сегодняшнее (контролируемое) обжаривание происходит с очищенными от шелухи семенами и гарантирует различную активацию реакций Майяра. Это может показаться парадоксальным, но, по мнению экспертов, обожженная пшеница, произведенная по современным технологиям, имеет более интенсивный аромат и вкус и в чистом виде имеет более низкий рейтинг одобрения, чем традиционная.
В наши дни жженая пшеница (которая, как мы помним, была целой) является нишевой пищей, пользующейся большим спросом и очень особенной; находится с некоторыми трудностями и чаще полагается на поставщиков органических и традиционных продуктов питания. Доступный почти исключительно в виде муки, он имеет довольно высокую стоимость (очевидно, неоправданно), и даже через Интернет его можно купить непосредственно на ремесленных заводах, которые его производят. Стоимость близка к 5 € / кг.
Назначение и характеристики пшеничной муки Арсо
Обожженная пшеничная мука полезна для приготовления альтернативных рецептов. Его можно использовать в производстве макаронных и хлебобулочных изделий, особенно в смеси с сырой пшеничной мукой, что имеет не ТОЛЬКО органолептические и вкусовые основы, но и химико-физические основы.
Как уже известно многим читателям, «ключ» к правильному разрыхлению хлеба и устойчивости макарон к варке заключается в присутствии (и активации) двух определенных пептидов, содержащихся в некоторых злаках (пшенице, полбе, ржи и т. Д.). .). Эти пептиды, увлажняя, объединяются и образуют эластичную сеть, которая задерживает воздух в хлебе, раздувая тесто, а в тесте защищает крахмал, регулируя его желатинизацию. Речь идет о пептидах. глиадин А также глютенин, которые в присутствии воды вызывают глютен. Обожженная пшеничная мука, полученная из пшеницы, содержит оба пептида, но после термической обработки большая часть этих пептидов денатурируется и больше не выполняет свою функцию должным образом. Это не освобождает эту муку от ее «вредного» потенциала для людей с непереносимостью глютена или больных целиакией, но в значительной степени ухудшает качество приготовленного из нее теста.
При выпечке хлеба количество жженой пшеничной муки не должно превышать 30%, а остальные 70% - это сырая пшеничная мука. Напротив, в рецептуре макаронных изделий жженая пшеничная мука также может играть более важную роль, но это не означает, что реологические свойства пищи отличаются от традиционных. На самом деле, макаронные изделия только из обожженной пшеничной муки впитывает больше воды во время приготовления, становится более липким и менее однородным. В целом, макаронные изделия, полученные из обожженной пшеничной муки, свежие, а не сушеные, и в основном доступны в форме "cicatelli"; однако сегодня они также доступны макаронные изделия с смешанное содержание, подразумевающее использование жженой пшеничной муки, смешанной с обычной. Чтобы получить альтернативную пасту с такими же характеристиками, как у традиционной, рекомендуется НЕ превышать 20% обожженной пшеничной муки, особенно если вы решите приготовить смесь с добавлением яиц.
Как правило, по сравнению с традиционной белой мукой жженая пшеничная мука имеет более высокое содержание белка (но невозможно установить индекс клейковины по причинам, изложенным выше), более высокое содержание золы (минеральных солей), более высокое содержание в углеводы семена - фрагментированные, более низкий pH и меньше воды.
Домашний орекьетте из жженой пшеничной муки
Домашний орекьетте
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
