Устрицы

Общность

Устрицы - это продукты рыболовства животного происхождения, относящиеся к типам Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi и семейству Ostreidae. Таким образом, существуют разные типы устриц, принадлежащие к разным родам и видам; среди всех наиболее широко используемые и известные, несомненно, относятся к Жанрам Остря (обыкновенная устрица - Ostrea edulis) А также Крассострея (устрица Тихого океана или Японская устрица - Crassostrea gigas).

Устрицы представляют собой продукты, имеющие большую коммерческую ценность, и их можно есть сырыми или приготовленными. Моллюски, помимо того, что они широко распространены в дикой природе, являются объектом ихтиокультуры (выращивания устриц) во многих частях планеты; цена существенно меняется как в зависимости от происхождения, так и от разновидности. В кухне Центральной и Южной Европы, а также во многих странах, граничащих со Средиземным морем, устрицы являются одним из самых популярных и известных рыбных продуктов.
Устрицы потребляют очень мало калорий и в основном содержат белки; липидов мало, но содержание холестерина требует умеренного потребления. Риск для здоровья и гигиены, связанный с потреблением сырых устриц дикого или незащищенного происхождения, не является незначительным.
Некоторые устрицы (не упомянутые выше) производят жемчуг и широко используются в ювелирной промышленности.

Описание

Как и ожидалось, устрицы - это моллюски, принадлежащие к классу двустворчатых моллюсков; у обычных есть внешняя оболочка (клапан), защищающая мягкую часть. Внешне панцирь морщинистый, пластинчатый, неправильной формы, серо-белого цвета; внутри он кажется гладким и перламутровым. Раковина устриц, помимо защиты животного, необходима для закрепления его на камнях. Нижний сегмент крупнее и вогнутый, а верхний плоский. THE

Внутреннее тело обычных устриц имеет дискообразную форму серо-бежевого и зеленоватого цвета, ограничено небольшими ресничками и прикреплено к внутренней части плоской створки. Снаружи раковина действует как клей на твердые тела (камни, столбы, затонувшие корабли и т. Д. .).). Обычные устрицы среднего размера, чуть более 10 см, в то время как C. gigas он достигает гораздо больших размеров и имеет очень сильный полиморфизм, то есть заметную неправильность общей формы; однако анатомическая организация сравнима с таковой у обычных устриц.

Основы биологии

Устрицы живут в соленых или солоноватых водах, возможно, богатых органическими остатками и небольшими организмами, которыми они питаются, фильтруя воду (подобно мидиям). Они колонизируют батиметрические диапазоны от 0 до десятков метров глубиной (некоторые остаются открытыми во время отлива). и присутствуют в морях по всему миру.

На европейском уровне Specie Edulis его выращивают / разводят в основном в Италии, Франции и Хорватии. Помимо бассейна Средиземного моря, обычные устрицы также встречаются в Атлантическом океане, в Северном море.
В то же время тихоокеанские устрицы (которые, как следует из этого термина, являются типичными для этой области) достигли и колонизировали как Атлантический океан, так и Средиземное море. Они имеют более широкое распространение и более высокий урожай, чем обычные устрицы, и это определяет коммерческую ценность налогообложение по отношению к европейским родственникам.

Устрицы на кухне

Своей славой устрицы обязаны безошибочному вкусу «сырых» рецептов. На самом деле устрицы - не единственные двустворчатые моллюски, которые поддаются такому употреблению; также мидии, гребешки, ракушки, моллюски и т. д. представляют собой настоящие лакомства.
Что касается устриц, пожалуй, единственное полезное наблюдение - это чистота сырых продуктов.Устрицы, выращенные на ферме, уже достаточно чисты; тем не менее, время от времени все же необходимо нанести на скорлупу энергичную щетку, чтобы удалить остатки песка и любые водоросли. Это особенно важная процедура, поскольку как в сыром виде (когда он все еще подается в приготовлении (тушеное) , запеканки и т. д.), присутствие примесей может поставить под угрозу их вкус. Кроме того, для сырых устриц также важно иметь хорошую технику открытия клапана; этот процесс выполняется с помощью специального инструмента, состоящего из капли. стальное лезвие (не заточенное) с ручкой Держа устриц одной рукой, защищенной характерной металлической перчаткой, мы приступаем к определению точки соединения двух раковин. Тут же с помощью энергии нужно будет вставить лезвие и силой открыть клапаны с помощью рычага инструмента. ВНИМАНИЕ! Для более неопытных желательно проверить, что во время фазы открытия осколки гильзы делают не попасть внутрь моллюска. После того, как устрицы открыты, достаточно приправить их черным перцем (или белым, по вкусу) и лимонным соком; для некоторых также рекомендуется немного икры и / или капля оливкового масла первого холодного отжима. масло; АБСОЛЮТНО избегать добавления соли! Морской воды, содержащейся внутри устриц, на самом деле уже достаточно, чтобы придать блюду аромат.

Очевидно, что для потребления в сыром виде решающее значение имеет выбор надежного и безопасного источника питания, который, помимо обеспечения свежести и органолептических качеств устриц, гарантирует полное здоровье моллюсков, защищая потребителя от пищевого отравления. Некоторые примеры заболеваний, которыми можно заразиться при употреблении зараженных сырых устриц: вирусный гепатит HAV, холера, фекальный колиформный гастроэнтерит и т. Д. Очевидно, что на момент покупки устрицы должны быть живыми, поэтому запечатанными и источать приятный запах моря и свежих водорослей.Если есть какие-либо сомнения относительно состояния сохранности, их лучше избегать.
Обжаренные устрицы - почти банальное блюдо; почистив их, обжарьте на масле и чесноке, смешав с белым вином, как только раковины начнут открываться. Затем дождитесь полного вылупления (менее заметно, чем у моллюсков или мидий) и добавьте молотый перец и свежую петрушку.

Пищевой состав устриц - справочные значения таблиц пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)

Съедобная часть

12.0%

Водопад

85,7 г

Белки

10,2 г

Преобладающие аминокислоты

-

Ограничивающая аминокислота

-

Липиды ТОТ

0,9 г

Насыщенные жирные кислоты

-мг

Мононенасыщенные жирные кислоты

-мг

Полиненасыщенные жирные кислоты

-мг

Холестерин

150,0 мг

ТОТ углеводы

5,4 г

Гликоген

4,5 г

Растворимые сахара

0,9 г

Пищевые волокна

0,0 г

Растворимые волокна

0,0 г

Нерастворимая клетчатка

0,0 г

Власть

69,0 ккал

Натрий

510,0 мг

Калий

260,0 мг

Железо

6.0 мг

Футбол

186,0 мг

Фосфор

267,0 мг

Тиамин

0,10 мг

Рибофлавин

0,20 мг

Ниацин

1,5 мг

Витамин А

75,0 мкг

Витамин C

tr

Витамин Е

- мг

Устрицы в виде запеканки готовятся, открывая моллюсков (как описано выше) и смазывая их поверхность «панацеей», приправленной оливковым маслом первого отжима, перцем, свежей петрушкой и чесноком. Очень приятно добавить немного боттарги, каперсов, анчоусов и кубиков свежих помидоров. Для некоторых неплохо подойдет щепотка натертого выдержанного пекорино. Его следует готовить в духовке (или саламандре) при очень высоких температурах (> 200). ° C) до нескольких минут (от 5 до 10).

Пищевая ценность

Устрицы - это определенные продукты с низким потреблением калорий. Подходят для диеты против избыточного веса, однако они имеют большое ограничение на порции; это связано с пониженной усвояемостью пищи, которая в случае избытка может быть причиной раздражающих побочных реакций (желудочные спазмы и рвота, а не следует путать с симптомами возможного пищевого отравления.) Поэтому устрицы не подходят для кормления людей, страдающих проблемами пищеварения (например, гипо- и гиперхлоргидрией).
Мы также напоминаем вам, что устрицы являются потенциально аллергенными продуктами и что их употребление не рекомендуется: во время беременности, грудного вскармливания и в раннем детстве.
Также следует помнить, что устрицы - это моллюски, способные удерживать высокие концентрации морской воды; эта характеристика обеспечивает очень высокое содержание натрия, элемента, потенциально ответственного за начало или обострение артериальной гипертензии. Устрицы не подходят для диеты с низким содержанием натрия, поэтому их следует исключить из диеты при гипертонии, которая может включать их только изредка.
С точки зрения энергетических питательных веществ устрицы отличаются преобладанием белков (с высокой биологической ценностью) по сравнению с сахарами (последний содержится в нескольких граммах гликогена) и жирами (из трех, наиболее дефицитным элементом). .
Устрицы также богаты холестерином; этот аспект иногда контекстуализирует их в диете здорового субъекта, но исключает их использование в диете людей, страдающих гиперхолестеринемией.
Что касается минеральных солей, а также натрия, устрицы очень богаты железом (что важно для предотвращения железодефицитной анемии, особенно у плодородных женщин) и кальцием (полезно для метаболизма костей, особенно у растущих людей и пожилых людей).
С точки зрения витаминов, устрицы содержат хорошие концентрации эквивалента ретинола (витамина А). Интересно узнать, что в некоторых типах устриц (например, Olimpia) было обнаружено хорошее количество витамина C (38 мг / 100 г - не указано в таблице).

Рыба, моллюски, ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарган Алачция Угорь Омар Сельдь Лобстер Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Кальмар Канокки Морские гребешки Канестрелли (Морские гребешки) Икра капитона Кефаль Рыба Морской черт (Морские гребешки) Мидии Ракообразные Морские финики Морские финики (Гранцеола) Палтус Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Синяя рыба Рыба фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (Осьминог) Рыба-фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Рыба-фугу Сурдины Сардины Сардины Сардины Сардины Сардины Суши Теллин Тунец Консервы из тунца Кефаль Форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Категории Алкогольные продукты Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и продукты из персика Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рецепты рождественской легкой диеты для женщин , рецепты на день мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты на пасху Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты на праздник Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белка Региональные рецепты Рецепты для веганов