Что такое Боттарга
Боттарга - это консервированный корм животного происхождения, который входит в состав продуктов рыболовства и типичен для прибрежных районов Тирренского моря. Это яйцекладущий мешок (яичники или женские гонады, называемые «баффе») тунца или кефали, извлеченный из животного, промытый, соленый и приправленный. Боттарга имеет характерную структуру, поскольку традиционно ее следует обрабатывать целиком.
Хотя боттарга может быть типично итальянской едой, очень похожие продукты также производятся за границей. На самом деле, термин «боттарга», кажется, имеет арабские корни (батарих - консервирование в соли), и есть множество подобных препаратов также в Африке, на Ближнем Востоке, в Испании и Греции.
Боттарга типична для крупных островов, Сардинии и Сицилии, но сегодня ее производят в значительной степени и в других регионах. На Сицилии правильным боттаргом будет боттарга синего тунца (Thunnus tynnus - сегодня подвергаются строгим правилам отбора проб и почти полностью заменены желтоперым тунцом - Thunnus albacares), а на Сардинии ТАКЖЕ широко распространена кефаль (Mugil cephalus).
Что касается «законодательного пищевого аспекта», то «Боттарга, яйцо тунца» и «Боттарга, яйцо тунца Капо Сан Вито, яйцо тунца сантовитаро» были объединены в список «Традиционных сицилийских агропродовольственных продуктов»; в «Традиционных сардинских агропродовольственных продуктах» есть слова: «Боттарга ди кефаль, боттарига ди кефаль» и «Боттарга ди тунец, боттарига ди тунец, буттарига ди тонну, буттарга де тонну, тоссарла де скампирру».
Необходимо указать, что боттарга (сицилийская или сардинская) еще НЕ получила какое-либо признание типа IGP или DOP, а только «Типичный»; поэтому также в других регионах Италии (например, Тоскана и Калабрия) распространяются аналогичные продукты с общий термин «Боттарга» и спецификация «Традиционный продукт».
В то же время существуют и другие виды боттарги (также доступные в местных регионах), которые не соблюдают традиционную обработку, поскольку содержат тунца, кефаль, амберджек, яйца морского окуня и т. Д. в виде сухого порошка без оболочки яичника.
Особенности питания и рецепты
Боттарга - очень калорийная пища, даже если, учитывая небольшую порцию потребления (несколько граммов), ее питательное воздействие «следует» ограничить.
Калории в основном поступают из липидов и белков (с высокой биологической ценностью), а углеводы отсутствуют.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Клетчаток тоже нет, а холестерина, кажется, очень много.
Из использованного библиографического источника нет никаких дополнительных сведений о расщеплении жирных кислот (вероятно, в пользу полиненасыщенных), но, учитывая значительное присутствие холестерина, даже если этот параметр на самом деле положительный, боттарга все же следует исключить из "гиперхолестеринемии". питание.
Боттарга очень богата хлоридом натрия; этот ингредиент, который на 40% состоит из натрия (Na), отвечает за повышенный риск или ухудшение артериальной гипертензии. Очевидно, что эта еда не рекомендуется в рационе тех, кто уже страдает этим заболеванием.
К сожалению, подробностей относительно витаминного и солевого профиля нет; с другой стороны, поскольку мы имеем дело с икры рыб, можно предположить, что оба этих параметра более чем удовлетворительны (содержание железа, витамина D, витамина A, витамина B12 и т. д.).
Боттарга - это сильно ароматная и пикантная еда. Оттенки рыбы очень интенсивные, а вкус отличается горьким послевкусием, отдаленно напоминающим миндаль.
Кулинарные направления боттарги бывают разных видов.Это может быть закуска в сочетании с гренками, возможно, с оливковым маслом холодного отжима и / или рикоттой; кроме того, он великолепно действует в качестве основного ингредиента для многих сопутствующих соусов (знамениты спагетти с боттаргой) и заменяет тертый сыр в первых блюдах на основе рыбы.
Боттарга считается «более« деревенской », но более дешевой альтернативой осетровым яйцам (ее часто называют« средиземноморской икрой »), лимоном и небольшим количеством петрушки или уже натертой на терке, чтобы мгновенно украсить пиццу и блюда из пасты.
Как производится оригинальная боттарга?
«Собственная» боттарга имеет овальную и удлиненную форму; они могут быть разных размеров, которые различаются в зависимости от вида (кефаль, голубой тунец или желтоперый тунец), возраста животного и времени сбора; Кефаль часто превышает 100 г, а тунца - более 1000 г.
Боттарга из тунца имеет коричневый цвет снаружи и красноватый внутри, в то время как цвет боттарги из кефали янтарный снаружи и темно-желтый внутри.
Самодельное производство
Для производства боттарги достаточно получить: гонады тунца или кефали в свежем виде (Mugil cephalus) и мелкой морской солью.
Яичники трудно найти, и их можно получить непосредственно от самок, пойманных осенью. Очевидно, что рекомендуется начать с производства боттарги кефали, покупая за раз по 3 или 4 кефали.
В этот момент в глубокую емкость положите слой средней мелкозернистой соли, затем яичники и поверх другой мелкой соли.
Теперь сформируйте деревянную доску, чтобы она проходила внутри контейнера, и поверх нее поместите балласт массой 5 кг. В течение первых 10 дней необходимо часто менять соль (которая впитает воду), наблюдая «сплющивание и редукция боттарга. ВНИМАНИЕ! Используйте комнату с температурой от 18 до 25 ° C.
По окончании фазы засолки приступаем к приправке. Этот процесс должен происходить в прохладном, сухом и вентилируемом помещении; боттарга должна быть извлечена из контейнера и, возможно, полностью подвергнута воздействию воздуха в течение нескольких месяцев (от 2 до 10, заботясь о защите от насекомых или других животных).
Рыба, моллюски, ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарган Алачция Угорь Омар Сельдь Лобстер Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Кальмар Канокки Морские гребешки Канестрелли (Морские гребешки) Икра капитона Кефаль Рыба Морской черт (Морские гребешки) Мидии Ракообразные Морские финики Морские финики (Гранцеола) Палтус Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Синяя рыба Рыба фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (Осьминог) Рыба-фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Рыба-фугу Сурдины Сардины Сардины Сардины Сардины Сардины Суши Теллин Тунец Консервы из тунца Кефаль Форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Категории Алкогольные продукты Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и продукты из персика Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рецепты рождественской легкой диеты для женщин , рецепты на день мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты на пасху Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты на праздник Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белка Региональные рецепты Рецепты для веганов
