Общность
Яичная паста - это основное блюдо итальянской кухни, особенно в районе Эмилии. Это простое тесто, приготовленное из куриных яиц и пшеничной муки, разделенное на небольшие правильные формы и предназначенное для приготовления на влажном огне.
ВНИМАНИЕ! Нередко яичные макароны ошибочно называют «слоеным тестом». Недоразумение возникает из-за того, что свежие раскатанные макароны (как мы увидим позже) получают название сфоя, или просмотрите (из foi или лист); собственно слоеное тесто - это СОВЕРШЕННО другой продукт, французский, богатый маслом, в основном без яиц и предназначенный для сладкого и соленого теста.
Пищевая ценность
Из яичных макарон получаются крахмалистые первые блюда, богатые глютеном, поэтому калорийность яичных макаронных изделий объясняется содержанием сложных углеводов. Далее следуют белки, более важные, чем макароны из манной крупы; наконец, жирные кислоты. Клетчатка присутствует в среднем, но немного больше, чем у манной крупы. В отличие от последних, яичный (как свежий, так и сушеный) также содержит определенное количество холестерина.
Энергетическая ценность сушеных яичных макарон аналогична (немного выше), чем у сухих макаронных изделий из манной крупы. С другой стороны, свежая яичная паста больше похожа на энергоснабжение ПРИГОТОВЛЕННЫХ макарон из манной крупы. Будучи уже сильно увлажненным, во время приготовления паста из свежих яиц НЕ показывает значительного увеличения объема.
Что касается минеральных солей, яичные макароны отличаются большим содержанием железа; напротив, что касается витаминов, то в них хорошо присутствует эквивалентный ретинол или витамин А (благодаря каротиноидам яиц).
Варианты яичной пасты
Очевидно, что яичная паста может быть приготовлена с использованием ингредиентов того же типа, но отличных от традиционных. Например, типы яиц или соотношение желток / яичный белок могут меняться: цесарка, утка, гусь, яйца индейки, желтка больше, чем яйца. белок, яичный белок больше, чем желток и т. д.
Также можно изменить тип используемой муки: мука грубого помола, тип 1, тип 0, манная крупа из твердых сортов пшеницы и т.д. , зеленый (с добавлением вареной, отжатой и мелко нарезанной зелени), черный с чернилами каракатицы и др.
Чтобы придать аромат яичной пасте, просто добавьте желаемую специю; некоторые виды: шафран, перец чили, перец, перец, горчица, куркума и т. Д.
Традиционный цвет яичной пасты
Для традиционных СВЕЖИХ яичных макарон важно, чтобы яйца были свежими, с ярко-оранжевым, почти красным желтком. Многие читатели задаются вопросом, как можно понять цвет желтка до того, как он разбился. Это не так! Когда-то, когда яичная паста была обычным делом на фермах в долине По, здоре (или Аздор) знал, что для приготовления яичных макарон необходимо кормить кур-несушек пищей (кухонными отходами и зерном) красного цвета. Это может показаться странным, но это работает! На самом деле пигмент яичного желтка обусловлен наличием провитамин А типа каротиноид; Само собой разумеется, что чем выше содержание каротиноидов в питательных веществах курицы, тем лучше пигментация яйца.Помимо тухлого перца, испорченной моркови, кожуры томатов (остатки от приготовления консервов), корки дыни и арбуза, и т. д., кур-несушек желательно кормить частью попкорна.
Другое Яичное Тесто
В то время как традиция учит прежде всего «манипулировать» яичной пастой, новаторская кухня подсказывает, как оптимизировать тесто в соответствии с рецептом. Давайте проясним: из хорошей яичной пасты можно получить все возможные блюда, для которых нужна эта основа; с другой стороны, некоторые техники разработали несколько несколько других рецептов, которые подходят специально для некоторых продуктов.
Я пользуюсь этой возможностью, чтобы сообщить о том, что описал Микеле Д'Агостино (повар Итальянской федерации шеф-поваров) в файле, созданном на основе архива Ateneo di Cucina Italiana и опубликованном на веб-сайте www.assocuochibaresi.it.
Базовый рецепт пасты из свежих яиц
Состав: мука из мягкой пшеницы сорта «00» 800г, манная крупа из твердых сортов пшеницы 200г и куриное яйцо №10. Некоторые также добавляют ложку оливкового масла первого отжима, но это не часть эмилианской традиции.
Рецепт свежей яичной пасты для равиоли
Состав: мука из мягкой пшеницы типа «00» 800 г, манная крупа из твердых сортов пшеницы 200 г и куриные яйца № 10, столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима и одна столовая ложка белого винного уксуса.
Рецепт пасты из свежих яиц для волос ангела
Состав: мука из мягкой пшеницы сорта "0" 1000г, желтки яичные 900г.
Рецепт свежей яичной пасты для спагетти al torchio
Состав: мука из мягкой пшеницы сорта «00» 500г, манная крупа из твердых сортов пшеницы 500г и куриное яйцо 350г.
Рецепт пасты из свежих яиц с перцем
Состав: мука из мягкой пшеницы сорта «0» 1000г, желток яичный 80г, яйца цельные 200г и перец пастеризованный 100г.
Рецепт пасты из свежих яиц с чернилами каракатицы
Состав: мука из мягкой пшеницы типа «00» 1000г, яичный желток 100г, яйца целые 250г и чернила кальмара 50г.
Рецепт пасты из свежих зеленых яиц
Состав: мука из мягкой пшеницы типа «00» 1000 г, куриные яйца 200 г, хлорофилл 100 г и столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима.
Рецепт свежей красной яичной пасты
Состав: мука из мягкой пшеницы типа «00» 500 г, манная крупа из твердых сортов пшеницы 60 г, яичный желток 100 г, цельное яйцо № 1, пюре из свеклы 200 г и столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима.
Рецепт яичной пасты с шафраном
Состав: мука из мягкой пшеницы типа «00» 800 г, манная крупа из твердых сортов пшеницы 200 г, цельные куриные яйца 400 г, разведенные пакетики шафрана № 4.
Рецепт яичной пасты с трюфелями
Состав: мука из мягкой пшеницы сорта «00» 1000г, яйца цельные 350г, трюфельное пюре 10г, трюфельное масло 1 столовая ложка, вода по вкусу.
Процесс яичной пасты
Процедура приготовления СВЕЖЕЙ яичной пасты проста, но непроста! На практике различные этапы обработки достаточно понятны, но их правильное выполнение не для всех.
Необходимые инструменты: кондитерская доска, вилка или венчик и скребок.
Он начинается с образования фонтана (наподобие «вулкана») из муки. Внутри яйца разбиваются, затем взбиваются вилкой или венчиком. На этом этапе, всегда с помощью вилки или венчика, мука постепенно добавляется от краев фонтана до тех пор, пока консистенция центрального теста не станет настолько высокой, что продолжение будет невозможно. Теперь уберите вилку или венчик и начинайте руками; сначала вся мука смешивается путем замешивания теста (еще сырого), затем с помощью «локтевой смазки» и скребка все замешивается, стараясь НЕ оставить кусочки теста прилипшими к кондитерской доске или на руках. Продолжайте манипулировать яичной пастой, пока смесь не станет гладкой и однородной; наконец, ее помещают в холодильник для отдыха минимум на 30 дюймов.
NB: Смесь муки (мягкой и твердой пшеницы) определяет твердость и консистенцию макаронных изделий. Чем больше используется твердых сортов пшеницы, тем выше прочность (физическая и тепловая) и сложность замешивания.
Паста с сушеным яйцом является прерогативой промышленной переработки, в этом случае, помимо использования сублимированных и регидратированных яиц, применяется метод обезвоживания холодным воздухом.
Свежая домашняя паста - желтая паста, зеленая паста и черная паста - как ее приготовить и как приготовить
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Другие советы по приготовлению яичной пасты
Как и ожидалось, яичная паста - это тесто, предназначенное для упаковки первых блюд. Прежде всего, необходимо разделить типы макарон на простые яичные макароны (свежие или сушеные) и яичные макароны с начинкой. Время приготовления и физические характеристики Прием пищи в основном зависит от 3 факторов: наличие глютена в муке (эластичность), альбуминов в яичном белке (гелеобразование) и лецитинов в желтке (эмульсия). Значительно уменьшив один из этих 3 факторов, например:
- Приготовление макаронных изделий без глютена / с низким содержанием глютена (с пшеничной мукой или без нее)
- Приготовление макарон с низким содержанием холестерина (с желтком или без)
- Получение очень желтой пасты с интенсивным вкусом (с яичным белком или без него).
будут изменены: прочность при обработке, время и сопротивление при варке.
Тем не менее, яичная паста может использоваться для: суповых макарон (мальтальати, тальолини и т. Д.), Тушеных макарон (тальятелле, паппарделле, сланцы, спагетти алла читарра или аль торчио и т. Д.) И макарон с начинкой (равиоли, конфеты, аньолотти и т. Д.) каппеллетти, тортеллини, тортелли, каппеллаччи, каннеллони и лазанья).
Но будьте осторожны; необходимо помнить, что при приготовлении любого рецепта яичная паста всегда является ингредиентом с наименьшим временем приготовления; это означает, что и сопутствующий соус, и некоторые соусы (рагу, бешамель и т. д.), а также начинка (фаршированные макароны) всегда требуют предварительной тепловой обработки (за исключением обработанных пищевых продуктов, таких как рикотта); это позволяет не пережарить макароны на последних этапах процедуры.
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
