Углеводы

глюкозы до 4,2 ккал крахмала, из которых около 10% используется организмом для процессов пищеварения и всасывания.

По химической структуре углеводы делятся на простые и сложные.

Простые углеводы, обычно называемые сахарами, включают моносахариды, дисахариды и олигосахариды. В природе существует более 200 моносахаридов, которые различаются по количеству атомов углерода, присутствующих в их цепи.

Гексозы (фруктоза, глюкоза, галактоза) являются наиболее важными с точки зрения питания.

Обычно он содержится в пищевых продуктах как в свободной форме, так и в форме полисахарида. Он представляет собой форму, в которой другие сахара должны быть преобразованы, чтобы наш организм мог их использовать. Только 5% от общего количества углеводов, присутствующих в нашем организме, представлено глюкозой, циркулирующей в крови. Гликемический индекс = 100 ФРУКТОЗ в изобилии содержится во фруктах и ​​меде; он всасывается в тонком кишечнике и метаболизируется в печени, которая превращает его в глюкозу. Его гликемический индекс очень низкий, равен 23. ГАЛАКТОЗА в природе он не является свободным, но, связанный с глюкозой, он образует лактозу, сахар молока.

Олигосахариды образуются путем объединения двух или более моносахаридов (максимум 10). Они содержатся в основном в овощах и, в частности, в бобовых. Наиболее известными, поскольку они важны с точки зрения питания, являются дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза). ).

. Его гликемический индекс 68 ± 5. ЛАКТОЗА глюкоза + галактоза; это сахар молока и наименее сладкий из дисахаридов. Его гликемический индекс 46 ± 6 МАЛЬТОЗА глюкоза + глюкоза; мало присутствует в нашем рационе в основном в пиве, злаках и проростках. Его гликемический индекс 109

Среди олигосахаридов отметим мальтодекстрины.

Мальтодекстрины - это олигосахариды, полученные в процессе гидролиза крахмалов. Они используются в качестве энергетических добавок и могут быть полезны в спорте на выносливость. Они обеспечивают кратковременную и среднесрочную энергию, не сильно нагружая пищеварительную систему.

Полисахариды образуются путем объединения многочисленных моносахаридов (от 10 до тысяч) через гликозидные связи. Различают полисахариды растительного происхождения (крахмалы и волокна) и полисахариды животного происхождения (гликоген). Полисахариды, содержащие один тип сахаров, называются гомополисахаридами, а те, что содержащие различные типы моносахаридов, называются гетерополисахаридами.

, фасоль и сладкий картофель. В природе он присутствует в двух формах: амилоза и амилопектин. Чем выше содержание амилопектина, тем лучше усваивается пища. ВОЛОКНА это структурные полисахариды, важнейшим из которых является целлюлоза. Наш организм не может использовать их в энергетических целях, но их ферментация в кишечнике необходима для регулирования усвоения питательных веществ и защиты нашего организма от множества патологий.Они делятся на водорастворимые и не растворимые в воде. Первые хелатируют, препятствуя всасыванию питательных веществ, включая холестерин, вторые притягивают воду, ускоряя опорожнение желудка. Калорийность клетчатки в рационе равна нулю. ГЛИКОГЕН представляет собой полисахарид, похожий на амилопектин, используемый в качестве источника хранения и первичного энергетического резерва. Он хранится в печени и мышцах максимум до 400-500 граммов. Гликоген, присутствующий в животных, почти полностью разлагается во время убоя, поэтому он присутствует в пище в очень малых количествах.

Соотношение амилозы и амилопектина в молекуле крахмала разного происхождения

Еда

Амилоза (%)

Амилопектин (%)

пшеница

25,0

75,0

кукуруза

24,0

76,0

рис

18,5

81,5

картошка

20,0

80,0

тапиока

16,7

83,3

он начинается во рту, где ферменты слюны начинают расщепление сложных углеводов. В желудке действие ферментов слюны прерывается кислой средой и возобновляется в тонком кишечнике, где благодаря сокам поджелудочной железы (фермент α-амилаза) полисахариды восстанавливаются до моносахаридов.

В то время как глюкоза всасывается быстро (как за счет осмотического градиента, так и за счет активного транспорта), фруктоза всасывается медленнее благодаря механизму облегченной диффузии, который является основой ее низкого гликемического индекса.

БОЛЬШЕ: Функции углеводов и их роль в диете и спорте »

См. Также: Диета и углеводы

Искусственные подсластители

Фруктоза

Углеводы