Белки риса

Количество белка и качество риса

Зерна риса, или, проще говоря, зерно, содержат примерно семь процентов белка; несмотря на то, что их количество невелико, белки риса качественно превосходят любые другие злаки.

Однако, как и все источники растительного белка (соя, бобы, злаки и овощи), белки риса испытывают дефицит некоторых незаменимых аминокислот, в частности лизина и триптофана в отношении белков полированного риса, и только лизина для белков коричневого риса. Эта последняя аминокислота составляет 4% рисовых белков, что в два раза больше, чем в пшеничной или кукурузной муке.Доля треонина и метионина, двух других незаменимых аминокислот, также очень высока по сравнению с другими зерновыми.

Чтобы восполнить качественный и количественный дефицит рисовых белков, достаточно дополнить рацион бобовыми или животными белками (рыба, мясо, яйца и молочные продукты).

Биологическая ценность рисового протеина выше, чем у любого другого злака, включая пшеницу, что компенсирует немного более низкое содержание протеина. По данным ФАО, биологическая ценность рисовых белков составляет 69 (по сравнению с 49 для пшеницы и 44 для кукурузы).

Таб.1 Содержание незаменимых аминокислот в некоторых пищевых продуктах и ​​относительная биологическая ценность белков

Еда Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фениалаланин Треонин Триптофан Валина Биологическая ценность Яйцо 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Фасоль 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Зерно 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Картошка 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Рис 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Соя 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Значения выражены в мг аминокислот на грамм белкового азота. Считается, что куриное яйцо имеет идеальную белковую ценность, и другие продукты сравнивают с ним, чтобы выразить ценность белка (из Chrispeels & Sadava - Прикладная биология растений, Piccin, 1996).

Количество и качество рисовых белков, очевидно, различаются в зависимости от разновидности и производственного процесса, которому подверглись ядра; например, они превосходят цельнозерновой и пропаренный продукт по сравнению с полированным.

Отсутствие типичных для пшеницы фракций глиадиновой кислоты и глютенина, которые способствуют образованию глютена, но во многих случаях вызывают серьезную пищевую непереносимость (например, глютеновую болезнь), делает рисовые белки пищей, подходящей для всех, даже для тех, кто страдает глютеновой болезнью. .