Из чего состоит пастеризация?
Пастеризация - это термическая обработка, предназначенная для увеличения срока хранения некоторых пищевых продуктов. Используя бактерицидное действие тепла, он способен деактивировать ферменты и уничтожить большинство микроорганизмов, присутствующих в пище, даже если некоторым формам все же удается выжить.
Продолжительность обработки зависит от природы пищи и степени загрязнения. Чем выше исходная микробная нагрузка (так называемая бионагрузка), тем более жесткой должна быть пастеризационная обработка.
Как показано в таблице, чем выше температура, тем короче время, необходимое для пастеризации. Эти две величины также зависят от типа растения; например, быстрая пастеризация или HTST использует тонкослойные системы, которые обеспечивают однородный нагрев и обеспечивают быстрое достижение термического центра.
Разница между пастеризацией и стерилизацией
Пастеризация проводится при температуре ниже 100 градусов (60-95 ° C); как только эта температура будет превышена, мы говорим о стерилизации, которая для того, чтобы быть эффективной, в любом случае должна происходить при температурах, равных или выше 120 ° C.
Проще говоря, пастеризацией можно уничтожить практически все вегетативные формы (дезинфекция), а стерилизация устраняет даже самые стойкие, так называемые спорообразующие.
По этой причине срок хранения свежего пастеризованного молока составляет семь дней, а стерилизованное при ультрапастеризации молоко необходимо употреблять в течение трех месяцев. По той же причине пастеризованное молоко всегда следует хранить при температуре не выше 4 ° C, а в открытом виде его можно хранить в холодильнике не более двух-трех дней.
