Переэтерификация жирных веществ - это химический процесс, направленный на перераспределение жирных кислот в молекулах триглицеридов;
Известны два основных типа переэтерификации.
- Мы говорим об ИНТРАэтерификации, когда перенос жирных кислот происходит внутри отдельных глицеридов жирное вещество
- Мы говорим об интерэтерификации, когда происходит перенос жирных кислот между различными глицеридами смеси два и более жирных вещества
Самый простой пример для понимания потенциала интерэтерификации - это перенос части насыщенных жирных кислот из триглицеридов пальмового масла в полиненасыщенный аналог соевого масла. Таким образом можно будет повысить температуру плавления соевого масла, которое будет выглядеть как «новое» жирное вещество, полутвердое при комнатной температуре, из которого можно будет получить растительный маргарин, не содержащий ужасных гидрогенизированных веществ. жиры и с пониженным процентным содержанием жиров.
В большинстве растительных жиров пальмитиновая кислота и стеариновая кислота (обычно) занимают позиции 1 и 3 соответственно молекулы глицерина, в то время как любые ненасыщенные жирные кислоты (такие как олеиновая и линолевая) обычно находятся в положении два. более высокий процент насыщенных жирных кислот во второй позиции.
Вместо того, чтобы изменять химическую структуру жирных кислот, как это происходит при гидрогенизации, переэтерификация перераспределяет их в триглицериды, возможно, используя более одного источника липидов, например, задействуя соевое масло (очень жидкое при комнатной температуре) и пальмовый жир (полностью конкретное при комнатной температуре. ).
Следует отметить, что интраэтерификация также способна изменять твердо-жидкий баланс триглицеридов в масле, поскольку он зависит не только от кислотного состава, но также от распределения жирных кислот в самом триглицериде.
Переэтерификация может происходить в соответствии с химическим или ферментативным процессом:
- химическая переэтерификация - в присутствии основных катализаторов, таких как метилат натрия, и соответствующих температур - определяет неселективные перегруппировки жирных кислот (это рандомизированный процесс со случайным распределением жирных кислот)
- Ферментативная переэтерификация с использованием иммобилизованных липаз микробного или грибкового происхождения обычно используется в промышленности для селективной модификации положения acs. жир в триглицеридах (поэтому процесс не является случайным, а целенаправленным).
Критические проблемы
С точки зрения здоровья пищевых продуктов, основные факторы, влияющие на процессы переэтерификации, связаны с качеством исходного сырья, которое:
- они рафинированные (с потерей части первоначальной пищевой ценности)
- для снижения затрат их можно гидрогенизировать в присутствии трансжирных кислот.
- они обычно характеризуются присутствием тропических растительных масел, которые из-за их богатства насыщенными жирами оказывают негативное влияние на уровень холестерина в крови и в целом на риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, обмен естественными положениями жирных кислот вызывает сомнения относительно «метаболического воздействия этих« измененных жиров ». Эта модификация, на самом деле, может иметь последствия для здоровья сердечно-сосудистой системы; предварительные исследования показывают, что в этом отношении влияние переэтерифицированного питания жиры по уровням общего холестерина, ЛПНП и ЛПВП были бы полностью сопоставимы с уровнем естественного аналога.
Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты
