Техника приготовления на водяной бане
«Водяная баня» - это техника приготовления, для которой характерна непрямая передача тепла. Фактически, это основано на использовании первой емкости с горячей водой, в которую погружается вторая емкость, содержащая пищу, которую нужно приготовить. Первую сковороду разогревают прямо на огне или на тарелке.
Особенностью водяной бани является постепенное повышение температуры и максимальный предел около 100 ° C, за который, очевидно, вода не может выйти, поскольку она достигает точки кипения.
Готовка на водяной бане используется для приготовления некоторых кремов или взбитого теста; сегодня его часто заменяют некоторые машины, такие как пастеризатор или темперирующая машина.
Пастеризатор используется, прежде всего, для кремов и шербетов, а темперирующая машина - для шоколада с кувертюрами.
С другой стороны, для небольших количеств достаточно классической водяной бани, из которой эксперты различают три вида.
Динамическая водяная баня
Он состоит из кастрюли, в которой вода нагревается до температуры 95 ° C и передает тепло другой деревянной емкости; внутри оператор перемешивает, пока смесь не затвердеет. Вода никогда не должна доходить до кипения.
Статическая водяная баня
Он предназначен для приготовления пудингов, смесь которых необходимо разлить в смазанные маслом формы и поместить в горшки, наполовину заполненные водой. Длительную термообработку можно проводить с водой при интенсивном кипении, вариант этой системы предусматривает размещение емкости в кастрюле с высокими бортиками, в которую наливается кипяток. Все ставят в духовку при 200 ° C минимум на полчаса.
Водяная баня без приготовления пищи
В кастрюлю, поставленную на умеренный источник тепла, наливают теплую воду. Внутри, в другой емкости, готовятся сливочные кремы и другие составы, которые можно взбить без варки.
Используется на кухне
Водяную баню можно использовать следующим образом:
- Растопите шоколад, чтобы избежать расслоения и типичного налета на сковороде.
- Готовьте сырники, чтобы они не проседали в центре и не растрескивались.
- Готовьте кремы без комочков и поверхностной пленки (в том числе благодаря поднимающемуся пару)
- Классические острые соусы, такие как голландский и беарнез, которые требуют некоторого нагрева для эмульгирования смеси, но не слишком сильного, потому что высокая температура может привести к свертыванию или «расколу» соуса.
- Некоторые продукты, такие как террины и паштеты, готовятся на водяной бане в духовке.
- Загустение сгущенного молока
- Нагрейте молоко для кормления
- Хранение продуктов в горячем состоянии в течение длительного времени (подогреватель продуктов)
- Разведите кристаллизованный мед, поместив стеклянную банку на водяную баню.
.jpg)
