Общность
Там Мортаделла это «вареное» вяленое мясо на основе свинины, жира (сала), а также, в различных его разновидностях, говядины и печени; мортаделла может содержать различные ароматы, специи и семянки (например, фисташки).
Мортаделла - типичный продукт региона Болонья; эта территория, которая в древности была колонизирована этрусками (Фельсина), затем Галли Бой (Bononia) и, наконец, римлянами, он всегда процветал благодаря большому количеству свиней (Sus scrofa domesticus) и кабаны (Sus scrofa majori или похожие). Именно в этой области родилась мортаделла, существительное которой сложно отследить; существуют две правдоподобные гипотезы (вероятно, дополняющие друг друга), согласно которым этот термин произошел соответственно от murtatum (ступка, инструмент, используемый для измельчения мяса) или миртатум (мирт, ягода изначально использовалась в «ароматизаторах» колбас). Таким образом, архаический термин мортаделла мог быть таким: фарсимен миртатум или Farcimen Murtatum.
Первый официальный рецепт мортаделлы был раскрыт в 1600 году болонцем Винченцо Танара, который предложил «препарат, очень похожий на современный; главное отличие архаичной мортаделлы от сегодняшней (помимо выбора некоторых специй и ароматов) состоит в том, что количество жира / сала, используемого в рецептуре: от 30-33% при однократном использовании до 15%, используемом сегодня.
Производство
Mortadella di Bologna Igp состоит из чистой свинины; он имеет яйцевидную или цилиндрическую форму и, в зависимости от конкретной дисциплины, может производиться в Эмилии-Романье, Пьемонте, Ломбардии, Венето и в некоторых провинциях Трентино, Тоскана, Марке и Лацио.
Mortadella di Bologna Igp состоит из нежирного и жирного сырого мяса, которое мелко нарезается в 3 последовательных этапа, после чего смесь набивается, солится, перчится, ароматизируется, приправляется и добавляется в очищенные фисташки; все обрабатывается и фаршируется внутри. Натуральный. или синтетические оболочки размером от 500 г до 50 кг. Болонскую IGP мортаделлу затем готовят в сушильных шкафах до тех пор, пока она не достигнет температуры «в основе пищи» около 70 ° C, затем ее охлаждают полив водой ( снижение внутренней температуры мортаделлы до 10 ° C) и хранение в холодных помещениях.
Разрезая болонскую мортаделлу IGP, необходимо оценить замечательную компактность теста, которое, однако, НЕ должно обладать какой-либо эластичностью; цвет - на котором есть белые участки, состоящие из жира (добавлено не менее 15% от общей массы. вес) - розового цвета. Вкус болонской мортаделлы IGP сладкий и никогда не бывает кислым.
Мортаделла - это колбаса, крупномасштабное производство которой требует использования некоторых пищевых добавок; среди них мы помним, например, нитраты и нитриты, аскорбиновую кислоту, сухое молоко и глутамат натрия.
Пищевая ценность
Мортаделла - это консервированное мясо с высоким содержанием энергии; он богат липидами, обеспечивает хорошее количество холестерина и, по всей вероятности, расщепление жирных кислот происходит в пользу насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу непригодной для диеты. обычный субъектов, страдающих гиперхолестеринемией и / или гиперхолестеринемией против избыточного веса или ожирения.
Кроме того, будучи колбасой, мортаделла также богата натрием, содержащимся в добавленной поваренной соли; Этот макроэлемент, если он присутствует в рационе в избытке, в конечном итоге может способствовать возникновению или ухудшению гипертонии.
Белки мортаделлы имеют высокую биологическую ценность с преобладанием аминокислот: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина.
Небольшие концентрации простых углеводов в мортаделле указывают на добавление в смесь сухого молока.
С точки зрения соли и витаминов мортаделла имеет хорошие концентрации железа, фосфора, тиамина (вит. B1) и ниацина (вит. PP).
Употребление мортаделлы (особенно в случае метаболических патологий) должно быть эпизодическим или, если систематически, должным образом распределенным по времени и не слишком частым; средние порции мортаделлы составляют от 60 до 80 г.
NB. Спортсмен может употреблять мортаделлу большими порциями и чаще, чем ведущий сидячий образ жизни.
Пищевая ценность
Пищевая ценность Mortadella - Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
Библиография:
- Италия колбасных изделий - Дж. Балларини, Ф. Малерба - Итальянский туристический клуб - стр. 91:93.
Прочие продукты - Колбасы и колбасы Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбасы Сало Мортаделла Бекон Сырая ветчина Вареная ветчина Ветчина Испанская ветчина Колбаса салями Черный пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИЕ СТАТЬИ SALAMI Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные подсластители Фрукты Сладости и субпродукты Сухие продукты Рыба и рыбные продукты Колбасные изделия Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты целиакии Рецепты диабетиков Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
.jpg)
