Что это такое и для чего это нужно
Копчение - это метод, используемый с древних времен для продления срока хранения пищевых продуктов. В дополнение к этому технологическому эффекту, благодаря выбору различных и конкретных пород дерева, копчение вносит важный вклад в цвет, вкус и характерный аромат некоторых пищевых продуктов.
Как это сделать
Традиционный метод использует вещества, присутствующие в дыме, выделяемые при медленном и неполном сгорании, то есть без пламени, различных видов несмолистой древесины. Эти вещества проникают в поверхностные слои пищевого продукта, изменяя его органолептические характеристики и продлевая срок хранения; для этой цели обычно используют щепу лиственных пород - например, дуба, каштана, грецкого ореха, тополя, акации, березы, бука и т. Д. - в то время как ароматические растения, такие как тимьян, лавровый лист, майоран и розмарин, предназначены для улучшения органолептических характеристик копченой пищи. По закону нельзя использовать пропитанные, окрашенные, клееные, окрашенные или обработанные аналогичным образом древесину и овощи в течение всего процесса. Также не рекомендуется использование влажных и заплесневелых пород дерева.
Среди бесчисленных компонентов дыма, которые также варьируются в зависимости от используемой древесины, мы вспоминаем формальдегид, фенольные соединения и алифатические кислоты (от муравьиной до капроновой), которые оказывают «консервантное действие», дополнительно усиливаемое обезвоживанием и нагреванием »пищи. . Кроме того, копчению часто предшествуют другие методы консервирования, такие как сушка, упаковка в мешки или соление, которые инактивируют некоторые микроорганизмы, усиливают обезвоживание, придают продукту более сильный аромат и способствуют проникновению дыма.
Однако сегодня копчение пищевых продуктов практически утратило эту консервативную ценность и в основном используется в качестве ароматизатора (поскольку оно не может обеспечить микробиологическую стабильность продукта).
Посмотрите видео и узнайте, как коптить лосось в домашних условиях
Копченый лосось - все хитрости для домашнего копчения
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Риски для здоровья
Среди различных веществ, присутствующих в дыме, конечно, есть и вредные, такие как ароматические полициклические соединения (онкогенные вещества), в том числе бензо (а) пирен и бензо (а) антрацен. Посредством определенных производственных технологий (используемая древесина, физические фильтры, дистилляция, температура и влажность и т. Д.) Мы стараемся максимально ограничить количество этих соединений, среди прочего, строго регулируемых законодателем.
В зависимости от температуры используемого дыма продукты можно коптить горячими (50-85 ° C в течение 2-4 часов), парфе (25-40 ° C несколько часов) или холодными (20-25 ° C в течение нескольких дней. )). При понижении температуры влажность окружающей среды должна уменьшаться, а время воздействия должно увеличиваться (холодный дым используется, например, для лосося и других сырых продуктов). Это происходит в специальных помещениях, в которых дым, образующийся в транспортируются отдельные камеры (коптильни или печи для неполного сгорания), предварительно очищенные фильтрами разного диаметра, предназначенными для удержания наиболее крупных корпускулярных частей (сажи).
В альтернативном методе используется так называемый жидкий дым, получаемый путем конденсации и очистки дыма, образующегося при сгорании древесины. Дистилляция позволяет снизить содержание потенциально токсичных веществ, таких как полициклические ароматические углеводороды, например бензопирена, которые обладают канцерогенными свойствами.
Очищенная смесь затем наносится на продукт путем распыления, душа, окунания или инъекции в смесь. В любом случае, метод жидкого копчения имеет очень слабый консервирующий эффект, и эта характеристика достигается за счет использования специальных добавок (таких как нитриты). , нитраты, аскорбиновая кислота и аскорбаты) или другие методы консервации.
Таким образом, мы снова имеем доказательство того, что изделия кустарного производства не всегда предпочтительнее промышленных, поскольку продукты домашнего копчения подвержены гораздо большему риску серьезного загрязнения полициклическими ароматическими углеводородами, чем продукты, подвергшиеся промышленному копчению.
В диете
В «сбалансированной диете» копченые продукты должны играть незначительную, если не сказать эпизодическую роль, и предпочтительно употребляться в сочетании с овощами, желательно сырыми. Как для техники копчения, так и, прежде всего, для общего совместного использования нитритов, потребление Чрезмерное копчение еда фактически считается одним из факторов риска рака желудка, наряду с алкоголизмом, курением, инфекцией Helicobacter pylori и неизбежной генетической и семейной предрасположенностью.
