Химическая структура
Мононенасыщенные жирные кислоты - это молекулы, образованные длинной углеродной цепью, которая начинается с карбоксильной группы (COOH), заканчивается метильной группой (CH3) и имеет ряд атомов углерода в центральной части, каждый из которых связан с двумя атомами водорода. атомы; Исключением из того, что было описано, является одиночная пара, которая, связывая только один атом водорода на углеродную единицу, удерживается вместе двойной связью (см. рисунок). В отличие от мононенасыщенных жирных кислот, углеродная цепь полиненасыщенных кислот имеет по крайней мере две двойные связи, а у насыщенных жирных кислот - нет.
В каждой мононенасыщенной жирной кислоте есть молекулярная «складка» по двойной связи. По этой причине триглицериды, которые их содержат, не могут «упаковываться» в достаточной степени, чтобы образовать твердую структуру; Следовательно, пища, богатая мононенасыщенными жирами, является жидкой при комнатной температуре, она более жидкая, чем пища, в которой преобладают насыщенные жиры, но имеет более высокую температуру плавления, чем продукты, богатые полиненасыщенными (которые затвердевают при более низких температурах).
В природе наиболее распространены мононенасыщенные жиры:
- l "пальмитолеиновая кислота (C16: 1ω7);
- 1 "олеиновая кислота (C18: 1ω9);
- l-эруковая кислота (C22: 1ω13).
Если мы возьмем пальмитолеиновую мононенасыщенную кислоту в качестве примера, аббревиатура C16: 1ω7 указывает на присутствие 16 атомов углерода с двойной связью между седьмым и восьмым, начиная с метильного (концевого) конца.
Свойства и воздействие на здоровье
Олеиновая кислота, несомненно, является наиболее важной и хорошо известной мононенасыщенной жирной кислотой, способной придавать особые свойства, характерные для продуктов, богатых ею. Высокая стабильность, которая переводится в «высокую стойкость к нагреванию и окислению», увеличивает срок хранения этих продуктов. пищевых продуктов, он предохраняет их от прогорклости и делает их особенно подходящими для жарки. Поэтому постоянное генетическое улучшение выращивания масличных растений во многих случаях направлено на повышение их содержания в олеиновой кислоте. масло, процентное содержание которого колеблется от 59 до 80%. Отличные концентрации олеиновой кислоты также зафиксированы в миндале, фундуке, арахисе, фисташках и их соответствующих маслах.
По сравнению с диетой, богатой насыщенными жирными кислотами, «диета, богатая олеиновой кислотой, способствует поддержанию нормальной текучести крови и снижает количество холестерина, связанного с липопротеинами низкой плотности (ЛПНП или плохой холестерин), но не оказывает существенного влияния на уровень триглицеридов и связанный с ним холестерин. с высокой плотностью липопротеинов (которая в конечном итоге имеет тенденцию к увеличению). Это не означает, что чем больше потребляется оливкового масла и тем больше улучшается здоровье (наоборот ...), но просто необходимо предпочесть его липидам животного происхождения. , содержащиеся в масле, в сале и сале, а гидрогенизированные - в маргаринах.
В отличие от олеиновой кислоты, эруковая кислота является одной из «нежелательных» мононенасыщенных жирных кислот (по крайней мере, в сфере продуктов питания и здоровья). При употреблении в больших количествах (закон требует, чтобы пищевые масла и маргарины содержали менее 5% этого вещества), он отрицательно сказывается на росте, печени и сердце. По этой причине, благодаря вышеупомянутому генетическому улучшению сельскохозяйственных культур, сегодня у нас есть рапсовое масло (переименованное в «канола») с очень низким содержанием эруковой кислоты.
Пальмитолеиновая мононенасыщенная жирная кислота также не вредит здоровью человека, поскольку ведет себя точно так же, как атерогенная насыщенная жирная кислота. По сравнению с диетой, богатой олеиновой кислотой, диета, богатая пальмитолеиновой кислотой, имеет тенденцию к повышению уровня плохого холестерина ЛПНП и снижению хорошего холестерина ЛПВП. Пальмитолеиновая кислота содержится в различных продуктах питания, особенно в масле макадамии (Macadamia integrifolia) и облепиха (Hippophae rhamnoides).
