Так Авидин
Авидин является основным (т.пл. 68000 дптр) тетрамерным гликопротеином, поэтому состоит из четырех идентичных субъединиц (он относится к категории гомотетрамеров). Производится в яйцеводах птиц, рептилий и земноводных, он откладывается в белке яиц. более известный как белок.
Название авидин происходит от особой жадности этой молекулы к витамину B8, называемому биотином или витамином H.
Авидин и витамин B8
Каждая субъединица авидина имеет сайт связывания для биотина, с которым она связывается настолько прочно, что образует неабсорбируемый комплекс для кишечника человека.
Взаимодействие между авидином и биотином не ковалентного типа, но чрезвычайно сильное (константа диссоциации KD порядка 10-15 М). Кроме того, связь образуется очень быстро и практически необратима.
Тот факт, что каждая молекула авидина может связывать с собой четыре разные молекулы биотина - и особая прочность этой связи - сделали ее чрезвычайно полезной в иммуногистохимии и, in vivo, для воздействия на солидные опухоли.
Готовим и яичный белок
Все эти антивитаминные свойства теряются при кулинарии, поэтому рекомендуется употреблять только вареные яйца, а не сырые. Более того, мы не должны забывать, что белки сырого яичного белка имеют плохую усвояемость (51%) из-за антитрипсинового действия овомукоида; наконец, следует учитывать риск заражения сальмонеллезом и другими пищевыми заболеваниями, особенно когда яйца они не свежий.
Авидин составляет 0,05% от общей белковой фракции белка куриного яйца, поэтому каждый из них обеспечивает приблизительно 190 мг авидина. Что касается биологической функции, предполагается, что птицы, рептилии и земноводные синтезируют авидин в своих яйцеводах для подавления роста бактерий, лишая эти микроорганизмы биотина, необходимого для их развития.
